西安小吃
西安小吃
牛、羊肉泡馍：羊肉泡馍是陕西的风味美食，尤以西安的最享盛名。它料重味醇，肉料汤浓，馍筋光滑，香气四
溢，食后余味无穹，又有暖胃功 能。 羊肉泡馍的烹饪技术要求很严，煮肉的工艺也特别讲究。与肉合烹的
「托托馍」酥脆甘香，入汤不散。用餐之前，须把「托托馍 」掰成碎块。掰馍讲究越小越好，这是为了便于五味
入馍。然后再 由烹饪师烹调。煮馍讲究以馍定汤，调料恰当，武火急煮，适时装 碗，以达到原汤入馍，馍香扑
鼻的要求。羊肉泡馍不仅讲究烹调，更讲究「会吃」。食用方法有三种： 乾泡，要求煮成的馍，汤汁完全渗入馍
内，吃后碗内无汤无馍无肉； 口汤，要求煮成的馍，吃后碗内仅剩一口汤；水围城，馍块在中间， 汤汁在周
围，汤、汁、馍全要吃光。这三种吃法，都得事先将馍掰成碎块
德发长饺子宴：最早供应饺子宴的老字号--德发长，以其精湛的技艺，更是将饺子宴制作的出神入化。吸收溶汇
我国南北菜系烹饪之精华，采用多种原料，包括高档的鱼翅、鲍鱼等山珍海味和普通的时鲜果蔬，甚至野菜等。
经过复杂的工序制成馅料。并采用蒸、煮、煎、炸、烤等多种烹制方法。烹饪出咸、甜、麻、辣、酸、怪等多种
肉香型、卵香型、果香型、酱香型。索香型和海鲜香型等六个香型的多种口味。饺子造型综合捏塑、雕塑。组合
、点缀等技艺、花、鸟、鱼。虫千姿百态，他们把每一种饺子造型技术与艺术巧妙结合。
地址：钟鼓楼广场
灌汤包子：灌汤包子有1000多年的历史，用料考究，制作精细。它以精粉 烫面制皮坯，选用肋条肉为馅心，用
鲜骨髓汤打馅， 配以十多种上等调料佐味。灌汤包子是清真风味小吃，以西安北院门的“贾三”名气最大.
品种: 牛肉汤包、羊肉汤包、鸡味汤包、 三鲜汤包等。
特点： 鲜香肉嫩，皮簿筋软、外形玲珑剔透、 汤汁醇正浓郁、入口油而不腻
老店：马家十字 新店：北院门
春发生葫芦头：史料载：孙思邈在长安一家专卖猪肠的小吃店吃“杂碎”，觉肠子腥味大，油腻多，问及店家，
知制作不得法。随告之窍道，留药葫芦于店家调味。从此，“杂碎”一改旧味，香气四溢，顾客盈门。店家感激
孙思邈，特将药葫芦高悬门首，渐渐，葫芦头取其名。
其特点是：汤味醇，鲜香适口。是一种高饱和脂肪酸、高胆固醇、高碳水化合物的食品。如加人海味，可增加蛋
白质的含量。
地址：南院门 本地人常去：东关葫芦头老店
老童家腊牛羊肉：陕西省西安市著名小吃。相传1900年八国联军攻打北京，慈禧太后携光绪皇帝逃 难来西安，
品尝了老曹家腊羊肉后大加赞赏。 并由兵部尚书赵福桥之师邢庭维 手书“辇止坡'三字，制成匾额悬挂门口，
从此老童家腊羊肉名闻遐迩。近百年长盛不衰。腊羊肉选料精细，工艺讲究，辅料齐全，火功得当。卤煮出的肉
，色泽红润，质地酥烂，香醇可口，是佐餐下酒良菜，也是馈赠亲友佳品。基本制作工艺是：选用新鲜肥羊，宰
杀后配以青盐、芒硝、 八角、桂皮、草果、花椒、小茴等调料，经制坯配料，卤制和上色等工序制成。腌肉时将
羊肉皮面相对折叠排放在大缸内，添入井 水，撒进青盐、芒硝，腌2-5天。腌透。煮肉时先将老卤汤倒入锅内，
加入等量清水，放人调料包，用旺火烧开后再酌加青盐，放在肉板匕用重物压紧，改用小火们煮3-4小时，至肉酥
骨离时捞入盘内，再用原汁汤冲洗肉面，去原汁，用净布沥干即成。 羊肉除含丰富的蛋白质、脂肪外，还有味甘
苦、性火热、开胃、 增进食欲、补肾助阳的作用，是一种强壮食品。
地址：南广济街 推荐：马家十字老铁家的
岐山臊子面 ：陕西的臊子面历史悠久，清代已经很驰名。以薄、筋、光、煎、 稀、汪、酸、辣、香而著名，用
精白面粉、猪肉、黄花菜、鸡蛋、木耳、豆腐、蒜苗等原料和多种调味品制成。基本制作工艺是：面条要用手擀
成。并达到面薄条细、筋韧光滑、软硬适度的标准。做臊子是先将猪肉切成薄片，人热油锅烹炒，同时加入生姜
、食盐、调料面、辣 面和陈醋炒透即成。把豆腐、黄花菜、木耳炒好为底菜；鸡蛋摊成蛋皮，切成棱形小片，
加切小的蒜苗作菜。吃时先将面条煮熟捞入碗内，打入底菜，再浇汤，然后放嗓子和漂菜。歧山面要求宽汤，即
汤多面少，并突出酸辣味。所谓煎、汪即面条要热得烫嘴、油要多，才能体现此面的特色。是一种高碳水化合物
，高不饱和脂肪酸的地方特色面食。
推荐：永明岐山面 永丰岐山面
biangbiang面：是陕西面条的杰出代表之一，它的确切字形古今字典都查不到，但在每家卖biangbiang面的饭店
门前，你都会看到一个偌大的招牌，上书一个斗大的字，笔画多达五十几画，陕西关中人不分老幼，都会脱口念
出：“一点上了天，黄河两道弯，八字大张口，二字往里走，左一扭、右一扭，中间夹个言篓篓，你也长、我也
长，里面坐个马大王，心字底，月字旁，留个钩搭挂麻糖，推个车子游咸阳。”这首民谣唱的便是“biang”字
的传统写法。陕西民风民俗中有“八大怪”或“十大怪”之说，其中一怪即“面条像裤腰带”，指的就是biang
biang面，是说其形之长、之宽、之厚也。
特点：酸辣鲜香，利湿暖胃，是一种含有一定脂肪、B族维生素和钙、磷、铁的面食小吃。
作法：把佐料调入面汤，捞入面条，淋上猪油即成，其特点是酸辣鲜香、利湿暖胃
樊记腊汁肉夹馍：是西安的名牌食品， 已有近百年历史。由于选料精、 调料全、火功到，制作成的腊汁肉颜色
红润、软烂酥香、久存不变，因而深受大家喜欢。樊记腊汁肉在西安一直享有“肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满含
油， 不用牙咬肉自烂，食后余香久不散”的美誉。 樊记腊汁肉是由樊凤祥父子俩创于1925年。选用硬肌肉，切
成条子，洗净沥干，将肉放入锅中。 肉皮朝上，摆放整齐，以陈汤淹没为度，再加上大香、桂皮、草果、胡椒
等二十多种香料装入纱 布袋放入锅中，然后上压一铁盖，使肉全部浸 于腊汁汤里，用大火烧开后，转用文火焖
煮，保持小开，并不断撇去浮沫。煮约几小时后，把肉翻过来，再用 微火焖煮数小时即熟，捞出去骨 便可食用
。老店地址：竹笆市街
酸汤水饺：酸汤水饺是一种历史古老的风味小吃，具有1000多年的历史。酸汤水饺是把羊肉水饺放在特制的酸汤
内食用。酸汤含虾皮、熟芝麻、香菜末、韭菜末、牛油、香油、鸡油、甜醋、酱油等13种调料。甜醋由醋内加入
30%水、八角、茴香、丁香熬制，泛泡后加入红糖(醋糖比50:1)，再熬制半小时而成。
特点： 酸汤调制独特，味道鲜美酸香，耐人品尝。
主要原料： 面粉、肉馅、配菜馅、调料。
陕西凉皮 ：陕西凉皮种类繁多，做法各异，调拌时各具特色，口味也不同，在这里，仅举出几种。
麻酱凉皮
一种典型的清真吃法。其做法较简单，把面粉调成糊状，盛入特制的金属凉皮箩里，摇支凉皮萝使面精平平
地铺在箩底，然后放入开水锅内蒸制成熟。吃时，把面皮切成半厘米宽的条，一般加辅料为黄瓜丝，调入盐、醋
、酱、芝麻酱、辣椒油等即可。
秦镇凉皮
以大米粉为原料制成，因产于户县的秦镇，也叫秦镇米皮。制作时把大米粉调节为糊状，平铺在多层竹蒸笼
内，旺火蒸熟。吃时，用近一米长、20多厘米宽的大铡刀铡成细丝，加入辅料青菜、小豆芽等，调入佐料，好的
口味全在辣椒油上，调好的凉皮全呈红色，辣里香。
汉中凉皮
因产于汉中地区而得名。由于加工时用小石磨加水将米磨制成米粉浆，又叫水磨凉皮。制作时，将磨砀米粉
浆平铺于竹蒸笼上蒸制。加入调料，主要是蒜汁、辣椒油、口味酸辣之中透着蒜香。
岐山擀面皮
岐山县制作的最佳。制作时，将小麦粉洗出面筋，把淀粉擀成薄饼，上蒸笼蒸制。制成凉皮既软又粘。调料
以岐山当地酿制的粮食醋和辣椒油为主，辅以洗出的面筋丝，在一小铁锅内拌合均匀，盛盘而飨客，其口味主要
特点是酸、辣、香。
面筋凉皮
主产于关中地区，加工时，要先洗出面筋，淀粉调成糊，盛入金属凉皮箩上锅蒸制。调制时，加入蒸烹面筋
块、时令蔬菜，调味品有醋、酱、蒜汁、味精、盐、辣椒油、香油等，吃时别有风味
甑糕 ：甑糕，用甑做出的糕也。甑为棕色，糕有枣亦为棕色，甑碗小而粗瓷，釉舟为棕色，食之，色泽入目，合
谐安心。甑糕是陕西关中地区传统早点食品，是以糯米和红枣为原料制成的一种甜糕。做甑糕在四关：一泡米，
米是糯米，水是清水，浸一晌，米心泡开，淘洗数遍，去浮沫，沥水分。二装甑，先枣子，后米，一层铺一层，
一层比一层多，最后以枣收顶。三火功，大火煮半晌，慢火煮晌。四加水，一为甑内的枣米加温水，使枣米交融
，二为从放气口给大口锅加凉水，使锅内产生热气冲入甑内。 吃甑糕易上瘾。有一作家，黎明七点跑步，八点赴
甑糕摊吃三碗，返回关门写作至下午四点方停歇，数年一贯，写书十年，体壮发黑眼不近视。
特点：枣香浓郁、软糯粘甜。大枣还具有益气补血、养肾安神之功效。
主要原料：糯米、红枣或蚕豆等。
